ROC Elements

Riesling en hotelonderwijs

De riesling is een Duitse druif die we tot 10 jaar terug vooral kenden van de zoete wijnen met een fris zuurtje uit die typische slanke bruine flessen. Daar was decennia lang enorm veel vraag naar, vooral uit Nederland. Land van Port, Sherry, Rosé d’Anjou en zoete Duitse wijn (soms zelfs uit een kartonnen pak). Maar dat is zo goed als over. Gelukkig. Er heeft een verandering plaatsgevonden bij zowel de consument als de producent. Een verschuiving. Naar droog. Naar zuiver. Naar gastronomisch inzetbare riesling. Met een voor witte wijn ongekende complexiteit en smaakintensiteit. Niet voor niets heet de riesling de koning der druiven.

Populair

De Duitse wijnboeren hebben het roer omgegooid. Er wordt droge wijn gemaakt en dat werpt zijn vruchten af. Deze ontwikkeling zie je trouwens ook in de Elzas. De droge riesling is in rap tempo een ongekend populaire wijn geworden en wordt in alle topzaken per fles en per glas geschonken. Sommeliers zijn enorm blij met deze wijn; hij kan jong geschonken worden maar kan ook prima ouderen. Er ontstaat dan door lichte oxidatie een rubberachtige geur die Firne heet. De wijn krijgt daardoor meer diepgang en kan prima bij zwaardere gerechten worden ingezet.

De opmars van de riesling in Nederland is voor een groot deel te danken aan de inzet van het Duitse Wijnbureau onder leiding van Alain Jacobs. De intensieve promotie van deze prachtige druif (het edelste witte druivenras ter wereld) zien we onder andere terug tijdens de Wine Professional (Horecava), Riesling & Co in de Amsterdam ArenA en uiteraard tijdens de RieslingWeeks. Gedurende deze weken wordt er in diverse (top) restaurants in Nederland extra aandacht besteed aan de riesling.

Uiteraard doen wij als Hotelschool Amsterdam hieraan mee. Het concept is dat de gast voor een vaste prijs een menu met bijpassend rieslingarrangement krijgt aangeboden. Het is leuk en belangrijk om zowel onze leerlingen als onze gasten kennis te laten maken met de wijnspijs mogelijkheden die deze druif biedt. Kookdocent Werner Leenen van lesrestaurant Elements stelde een prachtig menu samen waar ik 3 rieslings bij uitzocht.

Wijnspijs

-Bij het voorgerecht van kalfsrosbief met eendenlever, zomertruffel en brioche werd een “trocken riesling” uit de Pfalz geserveerd uit 2015. Deze knisperend verse wijn wordt gemaakt door Georg Mosbacher en heeft naast strakke tonen van citrus ook rijpe smaken van peer en abrikoos. Geurend naar honig en een lange afdronk, heerlijke wijn.

-Bij het hoofdgerecht van gebakken rode poon, Hollandaisesaus met aardappelmousseline en seizoensgroenten schenken we een “Oppenheimer Sackträger riesling spätlese trocken” uit 2014 van Manz, uit Rheinhessen. Kracht, diepgang, finesse, intensiteit en rijpe zuren. Een beetje van de beroemde Firne. Waanzinnige wijn.

-Het dessert van appeltaart met noten, rozijnen en vanilleijs werd geserveerd met een “Kehr Eiswein” uit 2012 van Manz uit Rheinhessen. Dit befaamde wijntype is gemaakt van bevroren druiven die ’s nachts bij -8 graden Celsius handmatig worden geoogst en in de buitenlucht worden geperst. Door het vruchtvlees van de ijskristallen te scheiden hou je een zeer geconcentreerde most over die na de vinificatie niet alleen mooie hoge zuren maar ook veel restsuiker in de wijn achterlaat. Een bijzondere wijn die torenhoog boven de nep Icewine uitsteekt en een uitermate geschikte partner is voor zelfgemaakte appeltaart vanwege de vergelijkbare balans in zoet en zuur.

Onderwijs

Het spreekt voor zich dat er veel aandacht wordt besteed aan wijn en wijnspijs op een Hotelschool. Er is echter wel een keerpunt bereikt. Er wordt steeds meer tijd gestoken aan kennisoverdracht in de praktijkrestaurants in plaats van in een lokaal. Vanaf aankomend jaar zelfs structureel. Dit heeft te maken met de halvering van het aantal lesuren van de theorievakken “serveren” en “koken” sinds de jaren ’90. Een bijkomend voordeel is het feit dat kennis beter blijft hangen als deze direct toe te passen is. En dat is het bij ons in een vol restaurant uiteraard. Dat is niet alleen beter voor de leerlingen maar ook voor onze gasten. En uiteindelijk voor het bedrijfsleven, waar deze wens al meermalen is uitgesproken.

In de toekomst zal mijn collega-docent uit de keuken dus tijdens zijn les veel meer gaan vertellen over de te gebruiken producten en kooktechnieken dan voorheen. En mijn bedieningscollega’s en ik over bijvoorbeeld verschillende wijntypen en tafelbereidingen. Samen bereiden wij onze horeca toppers in spé voor op hun stage en op hun carrière in de gastronomie en het hotelwezen.

Remy Tolk

Praktijkdocent Hotelschool Amsterdam
Vinoloog van de Wijnacademie